Разные варианты открытия кафе-кондитерской. Бизнес-план, расчеты, оценка рисков

Данный сегмент рынка кафе считается насыщенным, но все равно постоянно появляются новые заведения. Все знают, что при грамотно построенном бизнесе производство и продажа сладостей никогда не останется невостребованной. Если правильно составить бизнес-план кафе-кондитерской, то даже из самого мелкого частного предприятия можно вырастить целый бренд. Чтобы составить план, можно скачать образец и внести в него свои данные.

Рассмотрим 2 варианта кафе-кондитерской:

• кафе класса «премиум»;
• маленькое предприятие, в котором работает только 1 человек, выполняющий частные заказы.

1)     Кафе класса «премиум»

Это элитное кафе-кондитерская, расположенная в большом городе, ориентированная на людей с доходами выше среднего. Целевая аудитория – жители и гости города. Предполагается производство и реализация кондитерских изделий широкого ассортимента. Вместимость – минимум 30 человек. Общая площадь – 100 кв. м.

Общая сумма финансовых вложений, заложенная в бизнес-план кафе-кондитерской этого класса, может составить около 3 млн. 150 тыс. рублей.

Планируемые расходы:

• оформление документов;
• приобретение оборудования;
• подготовка помещения;
• закупка сырья;
• формирование фонда оборотных средств (резервного фонда), из которого будут покрываться непредвиденные убытки на первых этапах реализации проекта.

Описание товаров и услуг

Кафе полного цикла, реализующее продукцию широкого ассортимента, только собственного производства, только из натуральных ингредиентов. Полуфабрикаты, а также разного рода вкусовые и ароматические добавки не применяются.

Возможный ассортимент

• Безе. Легкие пирожные из взбитых белков с добавлением ягод. Цена – 270-330 рублей.
• Простые пирожные. Бисквитные пирожные: «маковое», «медовик», «сметанник» и др. Цена – 180-240 руб.
• Пирожные «премиум». Пирожные с фруктово-ягодной или ореховой начинкой (например – фруктовые корзинки). Цена – 250-320 руб.
• Торты в ассортименте. Бисквитно-кремовые, на сливочном масле или сметане, чизкейки. Цена – 800-1000 руб.
• Десерты в ассортименте. Штрудели, желейные десерты, мороженое. Цена – 140-320 руб.
• Напитки в ассортименте. Безалкогольные напитки и коктейли: чай, кофе, натуральные соки, коктейли. Цена – 80-350.

Маркетинг

Продвижение и реклама

• Собственный веб-сайт пекарни. На нем размещается:
• меню с ценами;
• контактная информация;
• фотографии интерьера, персонала, продукции;
• возможно – фотоснимки и видеозапись производственного процесса;
• новости и специальные предложения.

В социальных сетях создаются группы, проводятся конкурсы и розыгрыши для максимального привлечения покупателей. Обратная связь (отзывы).

Контекстная реклама по запросам «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня», «кафе-кондитерская». Все эти запросы лучше использовать в сочетании с названием города.

Кроме этого, информацию о пекарне нужно разместить на картографических сервисах «Яндекса» и «Гугла».

Также можно установить сотрудничество с рядом мобильных приложений, которые выполняют функцию гида по городу и отмечают достопримечательности и полезные заведения. Если ваш город является привлекательным для туристов, то львиную долю покупателей будут составлять именно они. Поэтому для дополнительного трафика можно использовать штендер с указанием маршрута к Вашему кафе.

• Наружная реклама – щиты, баннеры.
• Раздача листовок, расклейка объявлений.

Фактор сезонности

В кафе этого класса уровень спроса имеет ярко выраженные сезонные колебания. В первом полугодии традиционно спрос меньше, чем во втором. Именно летом начинается активная торговля, во многом обусловленная периодом отпусков и увеличением доли приезжих в общем числе покупателей. В сентябре-октябре спрос снова снижется. В декабре, в преддверии праздников, показатели спроса максимальные. Самый маленький спрос – в начале весны и в конце осени. Фактор сезонности надо обязательно учитывать при составлении бизнес-плана.

Вместимость кафе – 15 столиков (30) человек. Средний чек столика – 1600 рублей. Предполагаемый суммарный объем продаж можно рассчитать, исходя из того, что одна пара посетителей за одним столиком сидит в среднем полтора часа, а загруженность кафе может быть максимум 80%.

План производства

Общая площадь помещения – 100 кв. м. Торговый зал занимает 60 кв. м.

Оборудование, посуду и мебель можно приобретать у поставщиков, которые предлагают все эти товары в виде готовых комплектов. Самым удобным вариантом будет найти фирму, которая занимается ремонтом помещения и созданием дизайна интерьера «под ключ». В больших городах есть компании, которые сами разрабатывают проекты инженерных коммуникаций и проекты интерьера. Они же могут организовать выполнение всех работ по ремонту помещения, доставке и монтажу оборудования.

Для закупки сырья необходимо найти местных поставщиков, которые имеют прямые контакты с производителями. Обязательно необходимо установить жесткий контроль качества, т.к. кондитерские изделия – это очень чувствительная продукция, и даже самое минимальное отклонение от нормы сырья может привести к полной порче целой партии готовых изделий.

Обычно в кафе-кондитерских с утра делаются заготовки, из которых в течение дня производятся собственно кондитерские изделия. Все неиспользованные заготовки в конце смены должны быть списаны, их нельзя использовать на следующий день.

Организационный план

Документы

Ваш бизнес должен быть зарегистрирован. Обычно для этого используется регистрация ИП или открытие ООО. Регистрацию нужно пройти во всех надзорных органах. Для выплаты налогов государству для таких форм бизнеса обычно используется единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Для его расчета берется за основу размер торгового помещения с учетом регионального коэффициента.

Реализация проекта

Обычно весь бизнес-процесс условно делят на 3 этапа.

Подготовительный этап

Закупается и устанавливается оборудование, проводится его апробация. Подбирается и обучается персонал. Самые высокие требования – к пекарям. Продолжительность первого этапа – около трех месяцев.

Этап роста

Рекламная кампания, продвижение услуг проекта, формирование пула постоянных покупателей из числа жителей города. Отработка рецептур. Мониторинг предпочтений покупателей. Продолжительность этапа – около полугода.

Этап зрелости

Основная деятельность по производству и реализации продукции, в пределах запланированных финансовых показателей. Текущий мониторинг результатов, внесение необходимых корректировок в планы.

Организационная структура

Основные руководящие функции выполняет сам хозяин предприятия. Непосредственное руководство рабочим процессом на месте выполняет управляющий. На одну ступеньку ниже него на служебной лестнице находятся администратор и старший пекарь. У них в подчинении – официант, пекарь-кондитер и рабочие кухни. Также в штате должны быть бухгалтер, охранники и уборщица.

Финансовые расчеты

Бизнес-план кафе-кондитерской составляется на 5 лет. В него необходимо включить все статьи расходов и доходов.

Сумма инвестиций – 3 млн. 150 тыс. руб.

Выручка в первый год – 37 млн. Чистая прибыль — 20 млн.

Выручка во второй и последующие годы – 47 млн, чистая прибыль – 27 млн.

Общие первоначальные расходы

Ремонт помещения – 450 тыс.

Закупка оборудования – 1,5 млн.

Проектирование – 82 тыс.

Дизайн-проект – 120 тыс.

Разработка и продвижение сайта – 60 тыс.

Рекламная кампания – 100 тыс.

Оборотные средства – 650 тыс.

Закупка сырья – 120 тыс.

Постоянные расходы

Аренда помещения — 120 тыс.

Реклама – 40 тыс.

Коммунальные платежи – 15 тыс.

Комиссионные выплаты агентам (мобильным приложениям, онлайн-сервисам путеводителям) – 25 тыс.

Амортизация – 52 тыс.

Административные расходы – 20 тыс.

Гарантии и риски

Здесь всегда имеют значение две группы факторов — внутренние и внешне. Именно от них зависит успешность реализации проекта.

Внутренние факторы:

• качество рецептуры;
• качество работы персонала;
• качество работы оборудования.

Необходимы постоянный контроль качества продукции, обратная связь от потребителей, проведение корректирующих мероприятий, постоянный профилактический ремонт оборудования с целью поддержания его в рабочем состоянии.

Внешне факторы:

• конкуренция;
• конъюнктура рынка;
• деловые связи с партнерами (поставщиками).

2)     Мини-кафе

Это самый маленький вариант кафе-кондитерской, в которой работает только 1 человек.

Описание услуги

Выпечка тортов, панкейков, маффинов и других изделий, в первую очередь – по индивидуальным эксклюзивным заказам. Необходимо иметь в виду, что тут очень высокая конкуренция. Успешно вести бизнес очень сложно, но можно найти свою нишу, если сделать ставку на изготовление уникальных изделий по собственным рецептам. В настоящее время ситуация такова, что рынок, возможно, перенасыщен. Поэтому требования к качеству продукции самые высокие.

Конкурентные преимущества

Конкуренцию здесь составляют крупные магазины и супермаркеты, кофейни, а также другие частные предприниматели, ведущие аналогичный бизнес.

Главное конкурентное преимущество – изготовление эксклюзивных видов продукции. Во всех магазинах, которые в принципе предлагают такой товар, нет своих собственных уникальных ассортиментов. То, что продают в маленьких магазинчиках, есть и в супермаркетах. Поэтому изготовленные по частным заказам торты и другие кондитерские изделия всегда будут пользоваться спросом.

Сегодня популярны торты из мастики, изделия с фотографиями, рисунками, маленькими игрушками, фигурками. Ассортимент может во многом совпадать с ассортиментом детского кафе. Несмотря на то, что торты и пирожные составляют небольшую долю в общем объеме спроса, на них можно неплохо зарабатывать, т.к. в этом случае исключена конкуренция, а цены можно ставить более-менее высокие. За эксклюзив люди обычно платят охотно. В сегменте конфет и печенья конкуренция намного выше.

Маркетинг

Основные потребители

Люди среднего и выше среднего уровня достатка, заказывающие торты на разные праздники (чаще всего семейные).

SWOT-анализ

Внешние факторы:

Возможности:

• большие возможности для поиска потенциальных постоянных покупателей;
• большое количество поставщиков сырья;
• низкая активность конкурентов, т.к. каждый занимается реализацией своего уникального проекта и не намерен ввязываться непосредственно в конкурентную борьбу;
• возможность полного управления своими доходами и расходами;
• постоянно высокий спрос на товар;
• новизна идеи и ее востребованность;
• возможность постоянного обновления, разработки новых изделий и сортов;
• рост покупательской способности населения;
• востребованность всего эксклюзивного и индивидуального.

Угрозы:

• тяжело войти на рынок, сложность в деле оформления документов;
• появление новых требований, норм и стандартов к изготавливаемой продукции;
• высокая чувствительность бизнеса к внешним условиям.

Внутренние факторы

Сильные стороны:

• квалификация и профессиональный уровень персонала и самого предпринимателя, от которых напрямую зависит качество продукции;
• высокий уровень мотивации;
• высокая производительность труда;
• применение наиболее эффективных способов рекламы;
• эксклюзивность продукции;
• работа с надежными поставщиками;
• использование качественного оборудования;
• работа в конкретном товарном и ценовом сегменте;
• прибыль в большей степени зависит от самого предпринимателя;
• затраты в случае неудач будут небольшими.

Слабые стороны:

• необходимость первоначальных вложений;
• возможное отсутствие опыта ведения бизнеса;
• необходимость поиска каналов сбыта продукции и привлечения новых клиентов.

Производственный план

• Составление ассортимента.

Лучше, если это будет портфолио со своими работами, а также прайс-лист с подробным описанием продукции. Это добавит бизнесу солидности и респектабельности.

• Подбор технологий.

Они должны полностью соответствовать действующему законодательству. Можно воспользоваться услугами технолога.

• Поиск поставщиков и заказчиков.

Это лучше начинать делать заранее

Организационно-правовые аспекты

Если работать одному, то лучше оформить ИП, за открытие ИП нужно заплатить госпошлину. Можно воспользоваться налоговыми каникулами.

Коды ОКВЭД:

• 81 – производство хлеба и мучных изделий недлительного хранения;
• 24.2 – розничная торговля кондитерскими изделиями.

Налогообложение – либо УСН, либо ЕНВД (но на него налоговые каникулы не распространяются).

ККМ не обязательно, можно использовать бланк строгой отчетности (БСО), который может заменять кассовый чек.

Обязательно наличие:

• разрешения от СЭС, пожарных и других надзорных органов;
• сертификатов соответствия продукции;
• сертификатов на оборудование;
• договора с организацией, занимающейся дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Лицензия не требуется.

Требования к помещению:

• отсутствие подвала;
• наличие вентиляции, холодной и горячей воды, канализации;
• обязателен косметический ремонт;
• наличие туалета и подсобного помещения.

Оборудование: печь, миксер, столы, холодильник.

Оценка возможностей

Здесь фактор сезонности не имеет большого значения.

График работы может быть ненормированным. Покупателей всегда будет больше, чем кондитер потенциально способен обслужить. Работать можно хоть каждый день, в том числе и в выходные дни.

Найти место работы можно в любом районе города. Главное – соответствовать всем санитарным нормам. Цена на продукцию не должна быть слишком большой.

Если в одиночку справляться не получается, то можно взять партнера (напарника). В перспективе можно подумать о разработке собственной упаковки.

Реклама

1. Свой сайт. Лучше всего обратиться для его создания в соответствующие фирмы. Там будет разработан эксклюзивный дизайн, будет сделано продвижение. Сайт постоянно надо пополнять, контент нужно обновлять.
2. Свои группы в социальных сетях.
3. Контекстная реклама.
4. «Сарафанное радио».
5. Акции, скидки, бонусы.

Ценовая политика и возможные доходы

Финансовый план

Ремонт помещения – 70 тыс. руб.

Закупка оборудования – 60 тыс.

Инвентарь – 10 тыс.

Декларация и согласование – 30 тыс.

Создание сайта – 40 тыс.

Товарные запасы – 5 тыс.

Услуги технолога – 40 тыс.

Регистрация – 800 руб.

Закупка сырья – 36 тыс.

Реклама – 10 тыс.

Аренда – 38 тыс.

Транспорт – 5 тыс.

Стоимость 1 единицы товара будет явно выше среднерыночной. Эксклюзивный и по-настоящему качественный торт не может стоить 300-400 рублей.

В день возможно приготовить 1-6 тортов. Средний вес одного торта – 2 кг. В среднем в день может быть заказано 3 торта. Стоимость 1 торта – примерно 2 тыс. руб. Средняя выручка в месяц – 180 тысяч руб.

Заключение

Кафе-кондитерскую может открыть любой человек. Этот вид кафе открыть проще, чем кафе-мороженое или кафе быстрого питания. Необходимо только сразу определить, на какую категорию потребителей оно будет рассчитано. Опыт показывает, что очень часто одиноким предпринимателям удается со временем раскрутить свой бизнес до масштабов целой сети кафе. Спрос на сладости был и будет всегда, и самое главное здесь – производить качественную продукцию. И тогда необходимый костяк постоянных покупателей будет Вам гарантирован.

Желаем успехов!