Форматы кафе. Бизнес-планы, особенности разных проектов

Кафе – это такой тип заведения общепита, в котором предоставлена максимальная свобода творчества всем ключевым сотрудникам – повару, управляющему, самому хозяину. Составить бизнес-план кафе не очень сложно. Здесь нет таких строгих рамок, требований и ограничений, как в ресторане. Вся система построения бизнеса намного более простая и гибкая, при этом вложений требуется намного меньше. Это дает возможность оперативно реагировать на любые изменения ситуации на рынке в целом. Кафе намного легче переживает любые неудачные маркетинговые ходы, т.к. они изначально имеют низкую себестоимость.

Свое собственное небольшое кафе можно открыть практически с нуля, вложив совсем не большие деньги. Что нужно для этого – информации можно найти очень много. В интернете есть не только готовые бизнес-планы кафе, но и пошаговые инструкции. Нужно только помнить, что организация даже самого мелкого бизнеса требует больших усилий на начальных этапах.

Форматы кафе

Бизнес-план кафе обязательно должен включать в себя формат заведения. Он зависит не только от финансовых составляющих, но и от принципов организации облуживания, которые, в свою очередь, основываются на так называемых «фреймах» — стереотипных моделях поведения покупателей. Т.е. принцип обслуживания в конкретном заведении строится на том, что и как будет делать человек в кафе в соответствии с его представлениями об удобстве.

Кроме кафе, в которых посетителей обслуживают официанты (фрейм «заказ – блюдо – счет»), распространены на рынке и многие другие виды кафе.

Сегодня специалисты выделяют несколько основных форматов этого вида бизнеса.

«Street food»

Уличное кафе категории «Фаст фуд», чаще всего предлагающий возможность «перекуса на ходу». В кафе этого формата есть неписанное правило: у клиента должна быть возможность держать продукт одной рукой.

Существуют разные вариации такого типа кафе – мобильные и стационарные. Стационарные – это павильоны, рядом с которыми есть несколько столиков. Их обычно устанавливают в местах с высокой проходимостью.

Мобильные кафе являются новым словом в российской индустрии питания. «Велокафе», кафе-прицепы и так называемые «фуд-траки» не ждут прихода посетителей, они сами едут к ним. Т.е. это, по сути, обычные кухни на колесах, которые и производят, и реализуют продукты. Используются для этого велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в таких кафе составляет около 150 рублей.

«Fast Food»

Это один из самых распространенных форматов быстрого питания, с которым у многих в принципе ассоциируется кафе. Фаст-фуд может быть как монопродуктовым (основанным на каком-то одном базовом блюде – бургерах, пицце и т.д.), так и многопродуктовым. Чаще всего фаст-фуды работают в формате самообслуживания. Открыть свой фаст-фуд может практически любой начинающий предприниматель. Процессы приготовления пищи здесь максимально упрощены и автоматизированы, большинство блюд либо привозится в готовом виде, либо готовится из полуфабрикатов. Средний чек здесь составляет около 200 рублей.

«Quick Restoran Service»

Этот формат тоже относится к категории быстрого питания. Меню здесь более широкое, нежели в фаст-фуде, но не такое разнообразное, как в ресторане. Также используются полуфабрикаты высокой степени готовности, которые обеспечивают заявленную скорость приготовления заказа. Средний чек – около 300 рублей.

«Fast Casual»

Заведения такого формата предлагают не просто поесть, но и приятно провести время. Если в кафе перечисленных выше форматов предполагается максимально высокая скорость оборачиваемости столиков, и там не приветствуется долгое пребывание клиентов в заведении, то в «Fast Casual» людям предоставляются все условия для максимально комфортного времяпровождения. Т.е. данный формат ближе всего к общепринятому пониманию слова «кафе». Средний чек составляет около 600 рублей.

«Food court»

В России этот формат называют «фуд-корт». Это пространство для нескольких предприятий общепита (обычно – для фаст-фудов), которые чаще всего располагаются в торговых центрах. Преимущества таких заведений — в отсутствии необходимости завлекать посетителей: клиентами кафе являются покупатели торгового центра.

А главный недостаток – в сильной конкуренции. Здесь несколько заведений могут быть расположены бок о бок в буквальном смысле слова. Нередко несколько торговых точек имеют общий обеденный зал, это позволяет существенно экономить на аренде площадей.

«Free flow» («Фри фло»)

Эти заведения работают по принципу «отдельных островов». В зале располагается открытая кухня, устанавливаются стенды с категориями блюд – первое, второе, салаты, горячее, напитки, выпечка. Посетитель сам выбирает блюдо и столик, и нет необходимости ждать приготовления заказа. Возможность свободного доступа помогает существенно сократить штат. Одним из основных преимуществ такого типа заведений является и то, что они подходят для посетителей из разных социальных слоев, что позволяет расширять базу клиентов.

Антикафе

Под этим оригинальным термином скрывается принципиально новый тип заведений, который даже словом «кафе» в привычном понимании назвать нельзя. Этот формат появился в России, и, по мнению экспертов, здесь есть повод для гордости за отечественных рестораторов. Сама по себе идея антикафе активно изучается предпринимателями в странах Европы и Америки. К обычным кафе эти заведения не относятся, и бизнес-план антикафе сильно отличается. В антикафе совсем другой принцип оплаты услуг: здесь люди платят за время, проведенное в стенах заведения, а напитки и закуски предоставляются бесплатно.

Другие форматы кафе

Существует множество вариантов кафе. Каждый предприниматель может выбрать для себя что-то из общепринятого и распространенного, а может придумать что-то свое, необычное, оригинальное. Ведь все самые успешные бизнес-проекты зарождаются именно так – когда кто-то придумывает что-то новенькое.

Сегодня все более популярной становится идея открыть кафе правильного (здорового) питания. Спрос на эту услугу растет постоянно, т.к. здоровый образ жизни находит все больше поклонников.

Тем, что хочет иметь гарантированно успешный бизнес, можно ознакомиться с бизнес-планом кафе-кондитерской. Спрос на сладости был и будет всегда, и заработок в этой сфере обеспечен практически на 100%.

Еще одна надежная идея — открыть детское кафе. Для своих детей люди денег не жалеют, а дети любят любые увеселительные заведения. И еще сильнее они любят те заведения, где можно и развлечься, и вкусно покушать.

Для современной экономически активной части общества актуально иметь возможность перекусывать «на ходу». Чтобы удовлетворить их спрос, подходят такие виды бизнеса, как «Кофе с собой» или быстрое питание. Бизнес-план кафе быстрого питания составить совсем не сложно, благо для этого есть множество готовых примеров, образцов и шаблонов.

Если Вы живете где-то рядом с оживленной автомобильной магистралью, то можете попробовать открыть придорожное кафе. Переоборудовать для него можно даже обычный жилой дом. А если живете в большом городе, и имеете возможность арендовать или купить подходящее для кафе помещение в центре, то смело можете попробовать открыть маленькую кофейню. Спрос на кофе во всем мире растет постоянно, и в России тоже. Также гарантированно успешный вариант мелкого бизнеса – кафе-мороженое.

Бизнес-план кафе. С чего начать

Концепция кафе

Концепция бизнеса предполагает все основные ключевые моменты. Сюда относятся как «внешняя оболочка» проекта, так и все детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Чтобы определиться со структурой всего проекта, самое первое, что нужно сделать – это провести маркетинговые исследования рынка. Они должны включать в себя:

• общее состояние рынка Вашего города (станет понятно, смогут ли люди вообще пользоваться вашими услугами);
• популярные направления ресторанного рынка (какой формат уже является успешным, какой только входит в моду);
• основные игроки: какие сетевые или авторские заведения успешно функционируют на рынке (данная информация поможет составить правильную стратегию сосуществования и (или) борьбы с конкурентами);
• определение перспективности Вашего проекта – понравится ли заведение потенциальным покупателям?

Идея и методы позиционирования кафе

Ключевые моменты при разработке концепции:

• определение целевой аудитории;
• выбор тематики;
• выбор способов обслуживания;
• особенности, недостатки и преимущества Вашего проекта по сравнению с другими заведениями, работающими на ту же целевую аудиторию;
• сопутствующие услуги или продукты.

Технологические решения

Они могут быть выражены в виде технического задания:

• требования к помещению (в том числе выбор оптимального месторасположения);
• инженерные и архитектурные требования;
• деление пространства на разные зоны;
• прочие критерии выбора помещения – наличие парковки (или возможность ее обустройства, близость к торговым центрам и т.д.).

Разработка меню

(В идеале – с технологическими картами):

• перечень блюд основного меню;
• бизнес-ланчи и другие специальные акции, привязанные к конкретному времени;
• банкетные предложения (если предполагаются);
• сезонные решения;
• разные виды карт – барная, коктейльная, винная.

Оформление и айдентика (фирменный или корпоративный стиль):

• проект дизайна интерьера обеденного зала и технологической зоны;
• оформление фасада и прилегающей территории;
• наружная реклама;
• брендбук.
• профессиональная мебель.

Ценообразование

• система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками, чтобы можно было определять себестоимость блюд;
• определение размера продуктовых и околопродуктовых затрат;
• определение маржи для каждого блюда.

Основные направления маркетинга:

• поиск каналов коммуникации;
• определение способов выхода на рынок;
• программы лояльности;
• ситуативный маркетинг (на каждом этапе реализации проекта расписать акции, которые приурочить к праздничны дням).

Отдельно нужно отметить такое направление бизнеса, как франчайзинг. Франшиза – возможность использования товарного знака, наработок и бизнес-решений какого-либо бренда за определенную плату. (Более подробно о том, как открыть кафе по франшизе, о всех преимуществах и недостатках этого способа читайте здесь).

Финансовый план

Бизнес-план кафе обязательно должен включать в себя все расчеты предполагаемых расходов. Что сколько стоит (оборудование, ремонт, услуги специалистов) – это все можно без труда узнать в интернете.

Рассмотрим стандартное кафе, в котором обслуживание ведется при помощи официантов, меню включает в себя обычный перечень европейских блюд. Кафе, рассчитанное на 30 мест (площадь – 145 кв. м.), имеющее полный цикл производства. Для наглядности рассмотрим возможность открытия кафе в Москве или Подмосковье.

Расходы

Аренда помещения:

• ближайшее Подмосковье – 20 тыс. руб. за 1 кв. м. в год, всего – 2 млн. 900 тыс. руб. в год;
• в районе Третьего транспортного кольца – 50 тыс. руб. (7 млн. 250 тыс.);
• центр Москвы – 100 тыс. в год ( 14,5 млн).

Проектирование

Создание уникальной внутренней среды, инженерной инфраструктуры, технологических решений.

Архитектурное проектирование – 300 руб. за 1 кв. м. За кафе площадью в 145 кв. м. составит 43,5 тыс. руб.

Вентиляция и кондиционирование – 200 руб. за 1 кв. метр, всего – 29 тысяч.

Водоснабжение и канализация – 140 руб. за 1 кв. метр, всего – 20,3 тыс.

Электроснабжение – 180 тыс. за 1 кв. метр, всего – 26,1 тыс.

Общая стоимость полного инженерного проектирования – 118,9 тыс. рублей.

Создание проекта может быть выполнено двумя способами – либо своими силами, либо при помощи специалистов. Если Вы хотите открыть заведение «для своих», то это будет проект, созданный, скорее всего, исключительно для души, и вряд ли он будет способен приносить большую прибыль.

Но для более серьезного бизнеса требуется привлечение специалистов. Дизайн помещения подразумевает не только визуальное воплощение идеи, но и предусматривает максимально возможное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно других объектов в помещении.

Проект дизайна с фасадом обойдется примерно в 1200 рублей за 1 кв. метр. В сумме это составит 174 тыс. руб.

Косметический ремонт может обойтись примерно в 1,5 тыс. рублей за 1 кв. метр. Качественный капитальный ремонт помещения, предполагающий и полную переустановку коммуникаций, обойдется в 7 тыс. руб. за квадрат. А если хотите придать помещению элитный вид, это обойдется в 15 тыс. рублей за квадрат.

Оборудование

Тепловое:

Пароконвектомат – 215 тыс. рублей.

Плита электрическая – 41 тыс.

Плита индукционная – 17 тыс.

Жарочная поверхность (гриль бесконтактный) – 14 тыс.

Печь для пиццы – 38 тыс.

Рисоварка – 3 тыс.

Кипятильник – 11 тыс.

Холодильное:

Шкаф холодильный – 54 тыс.

Шкаф морозильный – 68 тыс.

Стол охлаждаемый – 60 тыс.

Льдогенератор – 58 тыс.

Витрина кондитерская – 93 тыс.

Оборудование для бара:

Кофемашина – 74 тыс.

Миксер барный – 9 тыс.

Соковыжималка – 11 тыс.

Технологическое оборудование:

Миксеры (2 шт.) – 99 тыс.

Мясорубка – 40 тыс.

Слайсер – 18 тыс.

Овощерезка – 51 тыс.

Посудомоечная машина – 72 тыс.

2 ванны моечные односекционные – 8 тыс.

Ванна моечная двухсекционная – 7, 5 тыс.

2 производственных стола – 9 тыс.

2 стола «островных» — 8 тыс.

4 стеллажа со сплошными полками – 60 тыс.

4 зонта вытяжных – 52 тыс.

4 полки настенных сплошных – 6,5 тыс.

Стол для сбора отходов – 8 тыс.

Кухонная посуда и инвентарь (емкости для хранения заготовок и для приготовления пищи, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, половники, терки) – 45,5 тыс.

Ножи для поваров – 17 тыс.

Предметы сервировки – 38 тыс.

Фарфоровая посуда – 60 тыс.

Столовые приборы – 15 тыс.

Стеклянная посуда – 23 тыс.

Мебель для посетителей и для персонала – 191 тыс.

Всего для закупки оборудования понадобится не менее 1 млн. 600 тыс. рублей.

Как открыть кафе. Регистрация проекта

Самый распространенный вариант регистрации предприятия – ООО (если предполагается торговля алкоголем). Также может быть регистрация ИП.

Форма налогообложения – ЕНВД. Он освобождает от уплаты налогов на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП). Но ЕНВД работает не во всех регионах России. В Москве его нет. Поэтому нужно выбирать другую форму налогообложения. Чтобы перейти на упрощенную систему налогообложения (УСН), нужно:

• иметь не более 100 человек работников в штате;
• иметь суммарный годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей;
• иметь только одну торговую точку без филиалов;
• участие других инвесторов в капитале ООО не должно быть больше 25%.

Подать заявление на предоставление УСН можно в течение 30 дней с момента регистрации. Какие документы нужны для этого – это все можно узнать в налоговой службе.

УСН предполагает отчисления либо 6% от доходов, либо 15% от разницы между доходами и расходами.

Госпошлина за открытие ИП составляет сейчас 800 рублей.

Персонал

Директор – зарплата примерно 70 тыс. руб. в месяц.

Шеф-повар – 70 тыс.

Повара-универсалы (2 чел.) – от 40 тыс.

Менеджеры в зале (2 ч.) – от 35 тыс.

Официанты (4 ч.) – от 25 тыс.

Бармены (2 ч.) – от 30 тыс.

Водитель-экспедитор – от 35 тыс.

Кладовщик – от 35 тыс.

Уборщицы (2 ч.) – от 15 тыс.

Посудомойки (2 ч.) – от 15 тыс.

График работы персонала обычно зависит от позиции. Администрация может работать по пятидневке, а все остальные – по сменному графику (2 через 2, 3 через 3 и т.д.).

Ежемесячные траты на зарплату – не менее 580 тыс. руб.

Рентабельность и окупаемость

Разработка меню должна предполагать составление технологических карт и определение фудкоста блюда. Фудкост – процентный показатель себестоимости блюда к отпускной цене в процентах. В кафе и барах он составляет в среднем 12-16%. На этом же этапе необходимо определить размер маржи – наценки, которая и будет собственно прибылью ресторатора.

Бар или кафе окупается намного проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиций, проще формат, менее требовательные посетители. Сроки окупаемости бывают разными. Чаще всего они составляют 1-3 года.

Открытие

Перед тем, как открыть кафе в «рабочем режиме», рекомендуется провести эффектную рекламную кампанию. Она может включать в себя не только веселую запоминающуюся презентацию (церемонию открытия), но и какой-то период сознательной работы в убыток. Т.е. можно либо какое-то время предоставлять существенные скидки на блюда, продавая их ниже себестоимости, либо проводить какие-то социальные акции, например – бесплатные угощения пенсионерам, школьникам, студентам.

Желаем успехов!