Как открыть кофейню. Бизнес-план, расчеты, перспективы и риски

Чтобы начать бизнес, не обязательно иметь собственный капитал. Можно начинать с нуля, взяв необходимые средства в кредит. Причем можно обойтись без залога. Нередко кредиторы соглашаются предоставить займ просто под хороший бизнес-план.

Именно таким способом можно открыть кофейню. Готовый бизнес-план кофейни можно найти в интернете и адаптировать его под свои условия. А можно и составить самому. Сделать необходимые расчеты совсем не сложно, т.к. все делается по давно наработанным схемам. Что сколько стоит (стройматериалы, оборудование, сырье) – это все тоже можно узнать очень быстро, т.к. такие товары продают в интернет-магазинах.

Перспектива

Данный вид бизнеса считается очень перспективным и рентабельным, несмотря на то, что конкуренция очень высокая. Рынок кофеен в России не насыщен, и обще количество заведений пока еще далеко от того, чтобы полностью удовлетворить весь спрос.

Кофе по объемам продаж занимает второе место в мире, уступая лишь рынку углеводородов. Популярность этого напитка растет постоянно. В России объемы потребления растут на 2-3% в год. Наша страна занимает 4-е место в мире по объемам потребления кофе.

Главное, что нужно принять во внимание предпринимателю, желающему открыть кофейню: это очень тонкий бизнес, почти искусство. Здесь вряд ли можно добиться успеха, если пытаться применять стандартные типовые методы маркетинга. Требуется немало фантазии, креативного мышления, смекалки, и очень-очень много скрупулезной работы.

Концепция, целевая аудитория

На кого рассчитано кафе, кто должен стать Вашим постоянным клиентом – это самый первый вопрос, от ответа на который зависит все остальное. Потенциальным посетителем может быть любой. Не будут приходить в Ваше заведение только те, кто не любит кофе или не может его пить по медицинским показаниям. Но для этой категории людей в меню должен быть чай и другие напитки, а также сладости и прочее. Кофейня – не обязательно только кофе. Хотя кофе здесь является основным и преимущественным товаром.

Одним из главных условий успеха является комфорт в помещении. Само по себе распитие этого напитка традиционно понимается как вид короткого и очень приятного отдыха, который позволяют себе деловые успешные современные люди во время напряженного рабочего дня. Поэтому общая атмосфера в кафе, наличие некоторых дополнительных услуг (в первую очередь – Wi-Fi) – это все обязательные элементы общей стратегии.

Бизнес-план кофейни

Пошаговая инструкция

• Поиск финансов.
• Выбор концепции, составление плана.
• Подбор помещения, заключение договора на аренду.
• Составление проекта дизайна интерьера.
• Регистрация предприятия, оформление документов, согласование проекта заведения с СЭС, пожарными, архитектурой и другими инстанциями.
• Ремонт, перепланировка, оформление помещения.
• Приобретение и установка оборудования и мебели.
• Начало рекламной кампании.
• Поиск персонала.
• Разработка меню.
• Закупка продуктов и ингредиентов.
• Открытие заведения.

Местоположение

Выбор местоположения логически вытекает из фактора целевой аудитории. Успешно функционировать кофейня будет в любом многолюдном оживленном месте. Но нужно помнить, что кофейня – это не столовая и не кафе быстрого питания, куда люди идут именно с целью перекусить или плотно пообедать. Поэтому не стоит делать ставку на рабочих какого-то предприятия (и, соответственно, не стоит располагать кофейню рядом с таким объектом, если поблизости больше нет других более подходящих учреждений).

Также вряд ли будет уместно открыть кофейню рядом с обычным рынком, в спальном районе и т.д. В кофейню люди идут именно с целью выпить кофе, а также провести короткие деловые переговоры.

Поэтому более правильным будет открыть кофейню в любом оживленном месте в центре города – рядом с учебными заведениями, торговыми и деловыми центрами, культурными и историческими памятниками, оживленными парками и т.д. Обязательно наличие рядом с заведением удобных подъездных путей и парковок.

Насколько выгодно будет открыть небольшую собственную кофейню в маленьком городке? Это вопрос. Здесь есть два важных благоприятных фактора – отсутствие конкуренции и намного более дешевая аренда. Но будет ли спрос? Кофейня – это заведение скорее для большого города.

Для спальных районов и для небольших городов больше подойдет мини-кофейня – маленькое заведение на несколько посадочных мест, которое можно совместить с магазином.

Юридическое оформление

Аренда помещения

Договор аренды можно оформить по-разному – на разные сроки, на разных условиях. Это может быть либо прямая аренда, либо субаренда. Второй вариант предполагает предоставление уже готового помещения, в котором сделан необходимый ремонт. В этом случае от Вас не потребуется вкладываться в проведение ремонта, но и аренда будет намного более дорогой.

Обычно такой вариант используется в крупных торговых и деловых центрах, где кофейня – это нечто само собой разумеющееся. Ее клиентами являются посетители центра, которых не надо как-то специально завлекать. Нет необходимости разрабатывать и проводить какую-то масштабную рекламную кампанию, составным элементом которой обязательно должно стать создание своего уникального стиля, имиджа и т.д. Поэтому и дизайн интерьера может быть сделан кем-то до Вашего прихода, и Ваша задача будет просто подстроить концепцию заведения под предлагаемые готовые условия, в том числе – под готовое помещение.

Регистрация предприятия

Если кофейня маленькая – то лучше сделать регистрацию ИП. Для более крупной больше подойдет форма ООО в составе двух учредителей. Оформление документов стоит денег, но небольших. Госпошлина за открытие ИП составляет сейчас 800 рублей.

Оптимальный вариант налогообложения — ЕНВД. Размер налога может составить около 9 тыс. руб. в месяц. Можно использовать другой вариант – УСН (15%).

Код ОКВЭД — 55.30 («Деятельность ресторанов и кафе»).

Помещение

Требования

Все основные санитарно-гигиенические требования прописаны в «Техрегламенте о требованиях пожарной безопасности» и в СанПин 2.3.6.1079-01.

Основные требования к помещению:

• наличие звукоизоляционной прослойки, которая гарантирует недопущение шума для жителей окружающих домов;
• площадь заведения, рассчитанного на 50 посадочных мест, должна быть минимум 100-150 кв. м., из которых на приготовление сладостей и кофе должно быть отведено 15-20 кв. м;
• наличие канализации, водопровода, систем вентиляции и кондиционирования.

Интерьер

Если ремонт будете проводить самостоятельно, то для разработки проекта интерьера лучше обратиться к профессиональному дизайнеру.

Должно быть сочетание интерьера со всеми деталями, с сортами кофе и кондитерскими изделиями. Дизайн помещения должен создавать атмосферу уюта и комфорта.

Площадь может быть около 150 кв. м. Кроме зала – входная зона (гардеробная и холл), кухня, подсобное помещение, комната персонала и туалет.

Нередко кофейни разделяют на 2 автономных сектора – для курящих и некурящих. Именно в кофейнях наличие отдельного зала для курящих имеет большое значение. Потому что большинство кофеманов являются и заядлыми курильщиками. Особенно большое удовольствие они получают именно тогда, когда одновременно пьют кофе и выкуривают сигарету.

Перепланировку нужно предварительно согласовывать с СЭС, пожарными, архитектурой.

Описание продукции и услуги

Меню

Кофе

• черный («американо», «регуляр», «эспрессо», «ристрето» и др);
• кофе с молоком («капучинно», «мега капучинно», «кофе латте», «мокко»);
• кофе со сливками («раф кофе», «мека раф кофе», «кофе ирис»).

Чай

• черный чай («эрл грей», «чай иш»);
• зеленый чай («тру грин», «молочный улун»);
• фруктовый чай;
• травяной чай («имбирный лимон», «минти ройбош»).

Десерты

• чизкейки;
• торты;
• выпечка;
• шоколад.

Закуски

• сэндвичи;
• кесадилья.

Напитки

• свежевыжатые фреши;
• смузи;
• коктейли;
• сиропы;
• лимонад;
• какао;
• горячий шоколад;
• кофе гляссе.

Другие услуги

Так же, как и в детском кафе, в кофейне могут быть другие услуги. Сегодня главная дополнительная услуга – Wi-Fi. Также может быть уголок с печатной продукцией (газеты, журналы). Иногда устанавливают даже 1-2 игровых компьютера и др.

Ассортимент сладостей может быть похож на ассортимент кафе-кондитерской.

Оборудование

Набор техники зависит от выбранной концепции, от меню и организации работы заведения. В самой кофейне можно готовить только кофе, а сэндвичи и десерты можно заказывать готовые. Можно добавить в меню собственноручно приготовленные блюда и свежую выпечку.

Понадобятся:

• 2 или 3 холодильника (холодильная витрина, морозильный шкаф);
• миксер профессиональный;
• несколько кофемолок;
• микроволновка;
• небольшая плита (газовая или электрическая);
• пароконвектомат.
• тостер;
• блендер;
• бутербродница;
• кофеварка (кофемашина);
• соковыжималка;
• посудомоечная машина;
• кондитерская витрина;
• аудиосистема, телевизор, модем с функцией Wi-Fi;
• мебель (столы, стулья, вешала, барная стойка);
• прочее вспомогательное оборудование.

Количество кофемолок должно соответствовать количеству предлагаемых сортов кофе, чтобы аромат одного сорта не перебивал аромат другого сорта.

Также могут быть приобретены:

• йогуртница;
• вафельница;
• мороженица;
• шкаф для кулинарной выпечки (духовка).

На все оборудование для кофейни площадью 150 кв. м. понадобится не менее 1,5 млн. рублей.

Персонал

В кофейню обычно требуются:

• директор;
• администратор;
• повара;
• бариста;
• бармен;
• официанты;
• помощники повара;
• кассир;
• уборщица;
• бухгалтер.

Но чаще всего для каждой из этих позиций не требуется отдельный сотрудник, т.к. многие функции можно совмещать. И нередко сотрудники являются взаимозаменяемыми. Т.е. бариста может быть и барменом, и официантом. Администратор может иногда подменять бармена. Функции бухгалтера нередко отдают на аутсорсинг.

В крупных кофейнях штат может составить 15 человек при общем фонде зарплаты в 220 тыс. руб.

Финансы

Сумма вложений

Чтобы открыть кофейню площадью 150 кв. м. (примерно на 50 человек), понадобится сумма в 2-6 млн. рублей. Окупаемость составит 3 года. Но этот период у каждого предпринимателя свой.

Возможные расходы

Ремонт и дизайн помещения – 1 200 000 руб.

Мебель и оборудование – 1 500 000.

Закупка ингредиентов и создание запаса товара – 200 000.

Оргтехника, программа учета – 100 000.

Рекламная кампания – 150 000.

Регистрация бизнеса, согласование проекта, оформление документов – 80 000.

Прочие расходы – 200 000.

Финансовый резерв на форс-мажорные обстоятельства – 400 000.

Рекламная кампания

Реклама должна быть ориентирована на целевую аудиторию, должна быть информативной, эффектной, креативной. Если Ваше заведение находится в здании крупного торгового центра, то отдельная реклама кофейне не понадобится. А если у Вас отдельный объект, то для раскрутки его без масштабной кампании не обойтись. Обычно используют:

• наружную рекламу (билборды, указатели, вывески, щиты, баннеры, яркую вывеску над входом);
• рекламу в интернете (свой сайт, группы и сообщества в соцсетях;
• раздачу листовки и (или) флаеров;
• распространение пригласительных купонов со скидкой;
• рекламу в местных СМИ.

Лучше не пожалеть денег и заказать профессиональную рекламную кампанию. Можно найти дизайнеров-фрилансеров. Они могут выполнить всю работу. Даже если кофейня находится в оживленном месте, реклама все равно нужна.

Кофейня – место сбора преимущественно самой активной части общества. Поэтому лучше делать рекламу в соцсетях и на самых популярных сайтах. В большом городе также можно заказать видеоролик и показывать его перед просмотром фильмов в кинотеатрах.

Если хотите сделать рекламу быстро и недорого, то закажите одну афишу и рекламу в социальной сети.

Праздничное и эффектное открытие кофейни – хороший рекламный ход.

В некоторых случаях предпринимателям удается сделать хорошую раскрутку своему бизнесу без масштабной рекламы. Более эффективной может оказаться адресная реклама, рассчитанная на конкретные группы потенциальных клиентов. Вариант — листовки (флаеры), обладатели которых могут рассчитывать на какие-то скидки. Также — общительный умелый креативный продавец-менеджер. Это более эффективно, чем рекламные щиты, скидки и бесплатные конфеты.

Рентабельность

Срок окупаемости маленькой кофейни – менее года, большой – около трех лет.

Нужно иметь в виду, что очень часто кофейня первое время является убыточной, т.к. нет постоянных посетителей. Но может быть и наоборот – первое время посетителей будет очень много. Но не надо торопиться сразу же расширять бизнес, т.к. поток людей потом уменьшится. Ажиотаж вокруг чего-то нового – обычное дело.

В любом случае потребуется какое-то время (как минимум — несколько месяцев), чтобы понять, насколько успешно складываются дела и есть ли необходимость вносить какие-то существенные изменения в бизнес-план кофейни.

Кофейня в принципе всегда будет востребована. Но будет ли востребована конкретно Ваша – это можно понять, только начав непосредственно работать.

Расчет рентабельности

Предположим, у Вас 5 столиков по 4 места, еще 2 столика по 2 места, еще 6 мест за стойкой. Всего помещается 30 человек. Рентабельность обычно рассчитывают, исходя из наполненности зала в 70-80%. Это более правдиво для небольшого заведения в центре города. В некоторые дни может быть и 100%-ная наполненность. Будем считать, что таких дней будет 10 в месяц.

Большинство клиентов выбирает средние порции. Средняя может стоить 70 центов, маленькая – 50 центов, большая — 1 доллар. (Если считать, что 1 доллар – 60 рублей, то эти цены составят 42 рубля, 30 рублей и 60 рублей соответственно).

Более 50% всех посетителей закажут что-то еще к кофе. Предположим, стоимость одного десерта составит от 50 центов до 1,5 долларов. И будем считать, что десерт закажут половина посетителей (хотя реально их больше).

Получается:

30х0,8х20=480

480 посетителей в месяц в обычные дни.

30х1х10=300

300 человек в месяц в пиковые дни. Итого – 780 посетителей за месяц (минимум).

390 закажут только кофе, 390 – кофе и десерт.

(390х0,7)+(390х(0,7+1))=936 долларов.

Минимальная общая выручка за месяц — 936 долларов. Грубо – 1 тыс. долларов. Чистая прибыль обычно не превышает 50%. Т.е. в данном случае она составит около 500 долларов.

Советы опытных предпринимателей

Не надо пытаться превратить кофейню в ресторан. Это совсем другой уровень. Само слово «кофейня» означает кофе. Поэтому упор должен быть сделан именно на этот напиток.

Удачное расположение — один из самых главных факторов. Не стоит забывать о том, что Ваше заведение будет относиться к категории розничной торговли. Поэтому местоположение имеет принципиальное значение. Лучше всего – какое-то людное место. Неплохо, если в помещении будут большие окна. Проходящие мимо люди, увидев сидящих за столиками, тоже захотят зайти и выпить чашечку кофе.

Не увлекайтесь сопутствующими и дополнительными товарами. При большом наплыве посетителей возникнет желание предложить им бутерброды и сэндвичи. Разнообразное меню поможет получить более высокую прибыль. Но не стоит забывать об основном назначении заведения. Люди приходят сюда, чтобы выпить кофе, насладиться беседой. Те, кто хочет именно поесть, предпочтут пойти в другое заведение.

Кондитерские изделия первое время можно покупать на стороне. Только потом, когда заведение в целом окупится, можно задуматься о приобретении оборудования для собственного изготовления сладостей.

В персонале желательно, чтобы люди были взаимозаменяемы. Главное требование – ответственность.

Личный контроль работы заведения – обязательно. Если удастся развиться до целой сети кофеен, то нужно будет создавать разветвленную структуру руководства.

Качество напитка зависит от нескольких факторов: аромат сырья, особенности формы и уровень прожарки зерен. Аромат кофе должен быть идеально чистым. Проверять нужно всю партию. В качественном товаре все зерна имеют одинаковый размер и цвет.

Риски бизнеса

• Конкуренция всегда высокая, но может стать еще больше. Велика вероятность появления крупных сетевых игроков.
• Сезонное падение спроса на кофе. Летом нередко спрос на кофе падает. Если Ваш бизнес-план не предполагает большую долю туристов в числе посетителей, то будьте готовы к летнему «затишью».
• Возможный рост арендных ставок. Цены на недвижимость сегодня имеют высокую волатильность (могут часто меняться), поэтому стоимость аренды может неожиданно вырасти.
• Текучка кадров. В больших городах в заведениях общепита люди часто меняют место работы. Из-за этого нарушается стабильное надежное функционирование заведения.

Открыть кофейню надо максимально эффектно

Любой бизнес – это всегда большой тяжелый труд. Но при максимальном трудолюбии и упорстве успех всегда гарантирован.

А чтобы дать убедительный старт проекту, необходимо провести максимально яркую презентацию. Поэтому на организацию праздничной вечеринки в честь открытия не пожалейте средств и времени.

Большому кораблю – большое плавание!